ATUALIZAÇÃO DO PADRÃO MICROBIOLÓGICO – IN 313, IN 161 e RDC 724
Você quer entender o que mudou na legislação de microbiologia? Quais são as principais diferenças das novas legislações com as antigas? O padrão microbiológico é algo importantíssimo para a indústria de alimentos e por isso você deve se atentar e entender quais são as novas legislações que entraram em vigor.
No nosso blog, já temos um artigo que refere-se ao novo padrão microbiológico e este artigo em questão, visa te mostrar o que é e quais foram as atualizações do novo padrão microbiológico, e o mais importante, como a sua empresa pode se adaptar a esses novos requisitos para manter a segurança e qualidade de seus produtos. Assim, você vai entender sobre as legislações RDC 724/2022 e IN 161/2022 e, crucialmente, na Instrução Normativa Nº 313, de 4 de setembro de 2024 (IN 313/2024), que trouxe atualizações para este novo padrão microbiológico.
O que é padrão microbiológico?
O padrão microbiológico são os parâmetros, exigidos por lei, que os produtos devem ter para garantir a segurança microbiológica. Ainda, as legislações voltadas a este padrão, é o que garante e indica esses parâmetros. Portanto, essas legislações são a espinha dorsal para garantir que os produtos alimentícios, desde a matéria-prima até o produto final, estejam livres de microrganismos patogênicos ou em níveis aceitáveis que não representem risco à saúde do consumidor. Dessa forma, em toda a cadeia de alimentos, abrangendo desde a indústria de processamento até os serviços de alimentação, essas legislações e este padrão microbiológico tem extrema importância.
O objetivo principal dessas legislações é, portanto, a segurança microbiológica dos processos e dos alimentos, impactando diretamente a saúde pública ao diminuir a incidência de doenças transmitidas por alimentos (DTA). Para isso, essas normativas estabelecem:
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- Quantidade máximas permitidas de microrganismos específicos, incluindo patógenos, toxinas e esporos.
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- Obrigações para todos os elos da cadeia produtiva de alimentos.
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- Métodos de análise e como os resultados obtidos devem ser expressos, garantindo a padronização e a confiabilidade das análises microbiológicas.
Por isso, manter a conformidade com essas legislações não é apenas uma exigência legal, mas uma prática essencial para assegurar a qualidade, a segurança e a reputação da sua empresa no mercado. Assim, é um compromisso com a saúde e o bem-estar dos consumidores.
Dessa maneira, em 2022 foram publicadas as legislações IN 161 e RDC 724, que estabeleceu este novo padrão microbiológico. Contudo, em 2024 foi publicada a IN 313 que trouxe algumas alterações na IN 161, que a partir da sua publicação, a IN 161 passa a vigorar com as alterações apresentadas por ela.
RDC 724 e IN 161
A Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº 724, de 1º de julho de 2022, é a base do padrão microbiológico e quais são as aplicações. Assim, essa é uma legislação que abrange todo o país e toda a cadeia produto de alimentos, desde a produção primária até a comercialização. É nessa legislação que você encontra quais são as obrigações destinados para cada parte da cadeia de alimentos.
Dessa maneira, você encontra quais são os procedimentos para a realização de análises microbiológicas, incluindo o plano de amostragem, os métodos analíticos e forma de apresentação dos resultados. Portanto, essa RDC é um guia para as empresas entenderem quais são os padrões microbiológicos corretos a serem seguidos para seus produtos. Referindo-se as mudanças que essa legislação trouxe foram as mudanças na escrita e formatação, onde o conteúdo foi organizado em capítulos e manteve a clareza nas obrigações das empresas em casos de resultados não conformes.
Já a Instrução Normativa (IN) nº 161, de 1º de julho de 2022, estabelece quais são os padrões microbiológicos dos alimentos. É essa legislação que complementa a RDC 724, já que detalha os microrganismos, toxinas ou esporos que devem ser avaliados e as quantidades máximas permitidas para tipo de produto. Assim, a IN 161 é essencial, pois nos anexos listam os critérios específicos para cada categoria de alimento.
No entanto, em 4 de setembro de 2024, a ANVISA publicou a Instrução Normativa Nº 313 (IN 313/2024), que trouxe alterações significativas à IN 161/2022, especialmente no que tange aos produtos cárneos. Portanto, essa atualização é de suma importância e exige atenção redobrada das indústrias do setor. Por isso, a seguir, vou trazer quais foram as principais alterações que a IN 313 trouxe.
Principais Alterações Trazidas pela IN 313/2024
A IN 313/2024 modificou o Anexo I da IN 161/2022, que detalha os padrões microbiológicos para alimentos, com exceção dos comercialmente estéreis. Assim, as mudanças mais relevantes ocorreram nas Categorias 5, referente aos produtos cárneos de aves, e Categoria 6 que se refere aos produtos cárneos bovinos, suínos e outros. Dessa maneira, a alteração mais notável é a remoção dos padrões microbiológicos para aeróbios mesófilos para todos os produtos pertencentes a essas categorias. Portanto, você deve avaliar os seus processos para entender os parâmetros de cada categoria de alimento.
Essa alteração tem um impacto importante nas análises microbiológicas desses produtos. Tradicionalmente, os aeróbios mesófilos são utilizados como indicadores gerais da qualidade higiênico-sanitária e da vida útil dos produtos. Dessa maneira, a decisão da ANVISA de remover esses padrões para as categorias de produtos cárneos pode indicar uma reorientação do foco regulatório para microrganismos patogênicos mais específicos e diretamente relacionados à segurança alimentar. Isso não significa uma diminuição na exigência de segurança, mas sim uma otimização dos controles, direcionando os esforços para os riscos mais críticos.
Além disso, a IN 313/2024 também trouxe outras modificações pontuais, como exceções para a aplicação de padrões microbiológicos de aeróbios mesófilos, bolores e leveduras em alimentos cujos processos de obtenção envolvam a adição desses microrganismos, ou que os contenham como ingredientes, desde que não impactem a contagem final. Também houve a revogação do parágrafo único do art. 7º e do Anexo IV da IN 161/2022.
É fundamental que as indústrias que processam produtos cárneos revisem seus Programas de Autocontrole (PACs) e planos de amostragem para se adequarem a essas novas diretrizes. Assim, você pode garantir que os monitoramentos estejam alinhados com os padrões atualizados e que a segurança dos produtos seja mantida. Esteja sempre conforme com as legislações.
E agora, como devo realizar o controle desses padrões?
Agora que você já sabe quais são as legislações, você precisa entender como realizar o controle desses padrões. Assim, o controle do padrão microbiológico é uma constante em todas as indústrias de alimentos. É um processo contínuo que exige atenção desde a recepção das matérias-primas até a expedição do produto final. Dessa maneira, ter um controle eficaz não se resume apenas a realizar análises, mas também a gerenciar e armazenar as informações de forma organizada e acessível.
Portanto, o armazenamento adequado desses dados é crucial para a rastreabilidade. Dessa forma, em casos de auditorias, fiscalizações ou mesmo em situações de recall, a capacidade de rastrear os resultados de cada lote de produto e comprovar a conformidade com a legislação é um diferencial competitivo e uma exigência regulatória. Assim, a tecnologia surge como uma aliada poderosa nesse cenário.
Desse modo, a Plataforma ESA é o seu suporte nesse controle. A plataforma atua como um assistente virtual da qualidade, auxiliando na padronização, registro e controle da avaliação do seu padrão microbiológico. Com a Plataforma ESA, você ganha a facilidade e a segurança necessárias para:
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- Armazenagem de dados: Centralize todas as informações das análises microbiológicas em um único local, de forma segura e organizada.
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- Registros de análises: Garanta que todas as análises sejam devidamente registradas, com data, responsável e resultados, assegurando a integridade dos dados.
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- Rastreabilidade: Acesse rapidamente o histórico de análises de qualquer produto, permitindo uma rastreabilidade completa em segundos.
Ao utilizar a tecnologia a seu favor, você otimiza a rotina de controle de padrões microbiológicos, minimiza erros e garante que seus produtos estejam sempre em conformidade com as legislações vigentes, incluindo as mais recentes atualizações da ANVISA. Invista na segurança e na qualidade, e use a inteligência da Plataforma ESA para simplificar e aprimorar seus processos.
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