ALIMENTO SEGURO: PROCEDIMENTOS E AÇÕES
A indústria de alimentos é composta por um conjunto de procedimentos que visa a produção e comercialização de alimento seguro ou ingrediente seguro e de boa qualidade. O ramo alimentício é um setor delicado que lida não somente com aparência e palatabilidade dos alimentos, mas também com a saúde pública, uma vez que alimentos contaminados impactam a vida de diversas pessoas.
Neste sentido, fornecer alimento seguro e de boa qualidade é a principal pauta quando o assunto é indústria de alimentos. Para tanto, proporcionar alimento em quantidade e qualidade requer colocar em prática conjuntos de ações que combinadas fazem toda a diferença. Podemos dividir este conjunto de procedimentos e ações em 3 (três) segmentos: Boas Práticas de Fabricação, APPCC e Food Defense/Food Fraud.
As Boas Práticas de Fabricação envolvem práticas obrigatórias estabelecidas pela legislação que visam garantir o controle de qualidade nos processos de produção de alimentos. Elas devem estar presentes em toda a cadeia produtiva, desde o recebimento da matéria-prima até expedição do produtos, contemplando a qualidade dos ingredientes, manutenção preventiva, limpeza de equipamentos e instalações, calibração periódica de instrumentos, manuseio adequado de embalagens, entre outros.
Já o APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) é uma ferramenta de gestão e estudo da indústria de alimentos, também prevista em legislação. Esta ferramenta avalia o processo produtivo com objetivo de levantar perigos e definir a forma como os mesmos devem ser controlados, prevenindo falhas e perigos nas matérias-primas e etapas do processo.
Portanto, faz parte do APPCC permear e analisar os perigos físicos, biológicos, químicos, alergênicos e radiológicos. Além de conhecer os materiais de contato (tudo que entra ou pode estar em contato com materiais que vão entrar no processo, produto ou equipamentos) e seus riscos inerentes. Após a identificação de todos os perigos, determina-se as medidas de controle correspondentes e por fim, realiza-se a validação a fim de verificar se as medidas adotadas são capazes de sanar os perigos.
No Episódio #9, do canal de conteúdo da ESA, o Dezpadronize, Telma Galle nos alerta que para colocar em prática a ferramenta APPCC é necessário não somente conhecê-la, mas também entender o sistema como algo vivo. Além disso, é necessário conhecer de forma sistêmica a organização (histórico de casos de contaminações, processos, métodos de conservação, equipamentos utilizados, fornecedores, matérias-primas, etc.).
Telma ainda comenta que ajudas externas, tais como consultoria, são bem-vindas, porém é imprescindível que as pessoas que fazem parte da empresa conheçam o processo produtivo do alimento a fundo. Muitos erros de implementação do APPCC estão associados a falhas em fluxogramas dos processos, fazendo-se necessário destrinchar a realidade do processo desde o recebimento até a utilização, saídas de produtos.
Um Ponto Crítico de Controle (PCC) comum na indústria de alimentos é o tratamento térmico. Trata-se de uma tecnologia de conservação de alimentos pelo calor que visa a destruição de microrganismos, sendo que a temperatura utilizada no processo é um parâmetro que deve ser controlado e registrado. A pasteurização e a esterilização são exemplos de etapas que podem ser consideradas PCCs, e foram abordadas no Episódio #11, do Dezpadronize, com o professor Alfredo Vitali.
Ele faz diversos alertas para garantir que esta etapa do processo atinja seu objetivo, tais como necessidade de determinar o histórico térmico do alimento, validação do equipamento, estar atento a alterações no produto e no processo, analisar se embalagem está hermética, entre outros.
Por fim, Food Defense e Food Fraud seguem uma linha de raciocínio um pouco diferente das anteriores, pois visam a prevenção de contaminações intencionais. Food Defense contempla procedimentos para a prevenção de ataques maliciosos, ideologicamente motivados, que possam levar à interrupção de fornecimento ou contaminação de produtos. Em geral, os maiores adulteradores, devido à falta de programas de food defense, são funcionários desmotivados e concorrentes. Food Fraud, por sua vez, é um programa contra fraudes, propriamente dita, motivada pelo ganho econômico, ou seja, que gera “benefício” para a própria organização.
No Episódio #15, do Dezpadronize, Andrea Palharini explica que para colocar em prática Food Defense e Food Fraud é necessário possuir uma equipe multidisciplinar que identifique as possíveis fontes de ameaça e, posteriormente, analisar a vulnerabilidade e adotar ações para evitar.
Independentemente do tipo do produto ou do tamanho da empresa, quando se trata de alimentos muitas regras devem ser seguidas para garantir sua qualidade e segurança. Por isso, a importância de se entender todos os conceitos envolvidos. Vale salientar, conforme vimos através dos entrevistados no Dezpadronize, que produzir um alimento seguro está diretamente relacionado a conectar cultura, processos e pessoas dentro da organização.
Pense nisso e mãos à obra!
Escrito por: Lilian Monteiro.
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