O que é o Sistema APPCC

O Plano ou Sistema APPCC é um sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, muito conhecido também por sua sigla em Inglês, HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point). Esse sistema é baseado na prevenção de perigos, sejam eles físicos, químicos ou biológicos. O sistema consiste no controle sobre a segurança do alimento em todas as suas etapas: matéria-prima, fabricação, distribuição e consumo, dentre outras.

Surgiu no ano de 1959, nos Estados Unidos (e por isso é muito conhecido pela sigla em inglês), criado pela empresa Pillsbury Company para cumprir exigências específicas da NASA para o fornecimento de alimentos aos tripulantes das viagens espaciais. O intuito do Sistema APPCC foi, desde o início, minimizar riscos de acidentes e intoxicações alimentares. Por isso, a empresa determinou uma maneira de controlar riscos e pontos críticos na produção dos alimentos. Assim, a saúde dos astronautas não seria comprometida.

No Brasil, o sistema APPCC passou a ser implementado na década de 1990, quando o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) do Brasil passou a estabelecer normas e procedimentos para implantação nos estabelecimentos de pescado e derivados e, posteriormente, nas indústrias em geral.

A partir dos anos 2000 foi que passaram a ser implementadas normas ISO (International Standardization Organization) e NBR (da Associação Brasileira de Normas Técnicas), que integraram requisitos de sistemas de gestão, programas pré-requisitos (BPF) e princípios APPCC.

O APPCC é desenvolvido por meio de etapas que seguem uma sequência lógica:

1. Constituição de uma Equipe;
2. Identificação da Empresa;
3. Avaliação de Pré-requisitos;
4. Programa de Capacitação Técnica;
5. Sequência lógica de Aplicação dos Princípios do APPCC;
6. Aprovação, Implantação e Validação do Plano APPCC.

Além disso, o sistema se baseia em 7 princípios básicos e fundamentais, que explicaremos mais detalhadamente abaixo.

Os 7 princípios básicos do Sistema APPCC

Como explicamos na primeira parte deste artigo, o sistema APPCC se baseia na prevenção, na eliminação e na redução dos perigos em cada uma das etapas da cadeia produtiva.

Para isso, é fundado em 7 princípios básicos. São eles:

1. Identificação e avaliação dos perigos;
2. Determinação dos pontos críticos de controle;
3. Estabelecimento dos limites críticos;
4. Estabelecimento dos procedimentos de monitoramento;
5. Estabelecimento das ações corretivas a serem adotadas;
6. Estabelecimento dos procedimentos de verificação;
7. Estabelecimento dos procedimentos de registro

Abaixo, passaremos por cada um desses princípios e os principais pontos que você precisa entender para implantar o Sistema APPCC.

1. Identificação e avaliação dos perigos:

Nesta primeira etapa, é necessário identificar quais são os possíveis perigos que podem acometer o produto, analisando toda a cadeia do processo e parando sobre cada etapa para avaliar os riscos.

Será necessário entender a severidade de cada perigo para a saúde do consumidor, classificando-a entre: baixa, média e alta. Também é importante verificar a probabilidade de que esse perigo aconteça no produto final, classificando-a entre desprezível, baixa, média e alta. Depois avalia-se qual o risco de segurança, que relaciona a probabilidade de ocorrência de um perigo à saúde do consumidor com o quão severo é esse efeito. Por último, determina-se o nível aceitável de cada um desses perigos para o produto final. Considera-se, é claro, os requisitos legais, uso pretendido do produto final, exigências do cliente, dentre outros pontos que podem ser considerados pertinentes.

Esta etapa é de fundamental importância, pois se não houver a criticidade necessária para levantamento de todos os perigos, o plano APPCC ficará pobre, tornando seu processo vulnerável do ponto de vista de segurança do alimento.

2. Determinação dos pontos críticos de controle:

Nesta segunda etapa, deve-se identificar quais serão as medidas de controle que deverão ser determinadas para cada um dos perigos identificados na primeira parte. Esses pontos podem ser classificados como PPR (Programa de Pré-Requisitos), PPRO (Programa de Pré-Requisitos Operacionais) ou um PCC (Ponto crítico de controle).

3. Estabelecimento de limites críticos:

Depois de determinados os Pontos Críticos de Controle (PCC), é recomendado que se estabeleçam limites críticos. É importante que eles sejam monitoráveis. Isso porque, caso esses limites críticos não sejam atendidos, saber-se-á que a segurança do produto em questão não pode ser garantida.

4. Estabelecimento dos procedimentos de monitoramento:

Como dissemos no tópico anterior, é preciso que os limites sejam monitoráveis. Então, essa é a etapa em que se estabelece quais serão os procedimentos adotados para realizar esse monitoramento.

5. Estabelecimento das ações corretivas a serem adotadas:

A partir do momento que, por meio do monitoramento, percebe-se que um limite crítico não foi atendido, é necessário corrigir esse problema. Por esse motivo, a quinta etapa consiste em estabelecer exatamente quais serão as ações corretivas que devem ser adotadas para manter o limiar seguro e garantir que o plano de segurança seja eficaz.

6. Estabelecimento dos procedimentos de verificação:

Os procedimentos de verificação têm como principal objetivo averiguar e apurar se os procedimentos de todas as etapas anteriores do Sistema APPCC estão sendo realizados e os resultados atingidos da forma esperada. Por isso, é necessário estabelecer um processo de como essa verificação será realizada e, principalmente, qual será a periodicidade da realização dessa verificação.

7. Estabelecimento dos procedimentos de registro

Para finalizar e garantir um Sistema APPCC completo e funcionando corretamente, é fundamental registrar tudo isso que foi dito nas etapas anteriores. Todo o plano APPCC, fluxogramas, parâmetros, monitoramentos, verificações, correções, etc, deve ser registrado em um sistema seguro e claro para que seja possível consultar sempre que necessário. 

Requisitos Básicos para implantar um sistema APPCC

A implantação de um sistema APPCC deve seguir regras rígidas e, para isso, é necessário o cumprimento de requisitos básicos, dentre eles, estão:

• A sensibilização para a qualidade;
• O comprometimento da direção da empresa com o plano;
• A capacitação da equipe;
• A implantação e execução dentro das condições previstas;
• A responsabilidade da Direção-Geral para assegurar que o plano está sendo seguido.

Importância de implantar o Sistema APPCC na sua empresa

Quando se fala em segurança dos alimentos, estamos falando sobre questões de saúde e, muitas vezes, até mesmo da vida do consumidor. Por isso, elaborar um Sistema APPCC responsável e muito bem feito é garantir a produção segura dos alimentos.

Além disso, ter um plano APPCC é garantir as exigências do Ministério da Saúde e as normas ISO E NBR que citamos anteriormente.

Benefícios da implantação do Sistema APPCC

Entender os benefícios de implementar um Sistema APPCC consistente e sem aberturas para erros é importante. A gestão de segurança dos alimentos existe para evitar incidentes graves como contaminação e intoxicação, além de trazer para a empresa a possibilidade de oferecer ao cliente um produto de excelente qualidade.

Além de, obviamente, cumprir as exigências legais e evitar multas e outros problemas com os órgãos fiscalizadores, existem outros benefícios de se implantar o Sistema APPCC. São eles:

• Garantia de que você está produzindo um alimento seguro;
• Possibilidade de redução de perdas e desperdício;
• Redução de custos operacionais;
• Trabalhar para conquista de certificações ISO;
• Consolidação da imagem e credibilidade da empresa
• Proporcionar maior valor agregado ao seu produto;
• Aumentar a competitividade da sua empresa no mercado;
• Atender às demandas de mercado;
• Garantir o atendimento aos padrões de qualidade do mercado;
• Criar uma cultura empresarial que busca melhorias contínuas para seus produtos;
• Garantir que os alimentos façam parte de uma cadeia segura que vai desde a obtenção da matéria-prima até o consumo;
• Aumento significativo na produtividade;
• Utilização de um sistema reconhecido e respeitado mundialmente;
• Facilitação da rastreabilidade e demais controles necessários no caso de problemas relacionados à segurança de alimentos.

Garantindo alimentos seguros

Finalizamos lembrando a você que aplicar o Sistema APPCC certamente não é algo simples, que acontecerá da noite para o dia. Entretanto, essa é uma garantia de fornecer alimentos seguros e de qualidade. Muito mais do que necessário, essa é uma exigência dos órgãos reguladores.

Você pode se aprofundar mais no tema com a super especialista em Segurança do Alimento e co-fundadora da Liner Consultoria, Telma Galle, no episódio #09 do nosso podcast Dezpadronize:

DEZPADRONIZE: APPCC COM TELMA GALLE

Ou também, você pode conferir o episódio #65 no nosso canal Dezpadronize, com a Ph.D Ellen Lopes, uma especialista da área. Neste episódio você poderá entender mais sobre o sistema appcc e árvore decisória.

DEZPADRONIZE: HACCP NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS – APPCC E ÁRVORE DECISÓRIA COM ELLEN LOPES

Você está pronto? Então mãos à obra!

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