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A indústria de alimentos é composta por um conjunto de procedimentos que visa a produção e comercialização de alimento seguro ou ingrediente seguro e de boa qualidade. O ramo alimentício é um setor delicado que lida não somente com aparência e palatabilidade dos alimentos, mas também com a saúde pública, uma vez que alimentos contaminados impactam a vida de diversas pessoas.

Neste sentido, fornecer alimento seguro e de boa qualidade é a principal pauta quando o assunto é indústria de alimentos. Para tanto, proporcionar alimento em quantidade e qualidade requer colocar em prática conjuntos de ações que combinadas fazem toda a diferença. Podemos dividir este conjunto de procedimentos e ações em 3 (três) segmentos: Boas Práticas de Fabricação, APPCC e Food Defense/Food Fraud.

As Boas Práticas de Fabricação envolvem práticas obrigatórias estabelecidas pela legislação que visam garantir o controle de qualidade nos processos de produção de alimentos. Elas devem estar presentes em toda a cadeia produtiva, desde o recebimento da matéria prima até expedição do produtos, contemplando a qualidade dos ingredientes, manutenção preventiva, limpeza de equipamentos e instalações, calibração periódica de instrumentos, manuseio adequado de embalagens, entre outros.

Já o APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) é uma ferramenta de gestão e estudo da indústria de alimentos, também prevista em legislação. Esta ferramenta avalia o processo produtivo com objetivo de levantar perigos e definir a forma como os mesmos devem ser controlados, prevenindo falhas e perigos nas matérias primas e etapas do processo.

Portanto, faz parte do APPCC permear e analisar os perigos físicos, biológicos, químicos, alergênicos e radiológicos. Além de conhecer os materiais de contato (tudo que entra ou pode estar em contato com materiais que vão entrar no processo, produto ou equipamentos) e seus riscos inerentes. Após a identificação de todos os perigos, determina-se as medidas de controle correspondentes e por fim, realiza-se a validação a fim de verificar se as medidas adotadas são capazes de sanar os perigos.

No Episódio #9, do canal de conteúdo da ESA, o Dezpadronize, Telma Galle nos alerta que para colocar em prática a ferramenta APPCC é necessário não somente conhecê-la, mas também entender o sistema como algo vivo. Além disso, é necessário conhecer de forma sistêmica a organização (histórico de casos de contaminações, processos, métodos de conservação, equipamentos utilizados, fornecedores, matérias primas etc.).

Telma ainda comenta que ajudas externas, tais como consultoria, são bem vindas, porém é imprescindível que as pessoas que fazem parte da empresa conheçam o processo produtivo do alimento a fundo. Muitos erros de implementação do APPCC estão associados a falhas em fluxogramas dos processos, fazendo-se necessário destrinchar a realidade do processo desde o recebimento até a utilização, saídas de produtos

Um Ponto Crítico de Controle (PCC) comum na indústria de alimentos é o tratamento térmico. Trata-se de uma tecnologia de conservação de alimentos pelo calor que visa a destruição de microrganismos, sendo que a temperatura utilizada no processo é um parâmetro que deve ser controlado e registrado. A pasteurização e a esterilização são exemplos de etapas que podem ser consideradas PCCs, e foram abordadas no Episódio #11, do Dezpadronize, com o professor Alfredo Vitali.

Ele faz diversos alertas para garantir que esta etapa do processo atinja seu objetivo, tais como necessidade de determinar o histórico térmico do alimento, validação do equipamento, estar atento a alterações no produto e no processo, analisar se embalagem está hermética, entre outros.

Por fim, Food Defense e Food Fraud seguem uma linha de raciocínio um pouco diferente das anteriores, pois visam a prevenção de contaminações intencionais. Food Defense contempla procedimentos para a prevenção de ataques maliciosos, ideologicamente motivados, que possam levar à interrupção de fornecimento ou contaminação de produtos. Em geral, os maiores adulteradores, devido à falta de programas de food defense, são funcionários desmotivados e concorrentes. Food Fraud, por sua vez, é um programa contra fraudes, propriamente dita, motivada pelo ganho econômico, ou seja, que gera “benefício” para a própria organização.

No Episódio #15, do Dezpadronize, Andrea Palharini explica que para colocar em prática Food Defense e Food Fraud é necessário possuir uma equipe multidisciplinar que identifique as possíveis fontes de ameaça e, posteriormente, analisar a vulnerabilidade e adotar ações para evitar.

Andrea ainda coloca que garantir alimento seguro também está relacionado a conhecer as pessoas e cultura que compõem a empresa. Os colaboradores devem se sentir parte da empresa e pertencidos em seus resultados, uma vez que são seres humanos que realizam, controlam ou são intermediários nos processos. Já uma cultura forte, faz com que os conjuntos de ações para um alimento seguro “saiam do papel” e sejam vividos diariamente.

Independentemente do tipo do produto ou do tamanho da empresa, quando se trata de alimentos muitas regras devem ser seguidas para garantir sua qualidade e segurança. Por isso, a importância de se entender todos os conceitos envolvidos. Vale salientar, conforme vimos através dos entrevistados no Dezpadronize, que produzir um alimento seguro está diretamente relacionado a conectar cultura, processos e pessoas dentro da organização.

Pense nisso e mãos à obra!

Escrito por: Lilian Monteiro.