BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO: RDC 216 E PORTARIA 326

Você sabe o que são Boas Práticas de Fabricação? Você sabe sobre as Boas Práticas de Fabricação para o seu estabelecimento? As Boas Práticas de Fabricação são fundamentais na indústria de alimentos. Além disso, as Boas Práticas de Fabricação são regras que o seu estabelecimento deve seguir.

Neste artigo abordaremos sobre o que é e como implementar as Boas Práticas de Fabricação. Além disso, falaremos como você deve prosseguir com essas regras.

O que são Boas Práticas de Fabricação?

As Boas Práticas de Fabricação (BPF) são regras previstas em legislação que a indústria de alimentos e serviços de alimentação devem seguir, com o objetivo de assegurar uma qualidade higiênico-sanitária do seu estabelecimento. Além disso, as BPF determinam um processo de conformidade com os regulamentos técnicos para cada processo.

Você deve implementar e realizar as BPF para o seu estabelecimento, seguindo a legislação que está em vigência e é específica para ele. Assim, existem algumas legislações sobre as BPF, sendo dividas entre serviços de alimentação e estabelecimentos industrializadores de alimentos.

Qual é a sua importância na Indústria de Alimentos e nos Serviços de Alimentação?

As BPF são muito importantes para o controle de qualidade da indústria de alimentos e para segurança da saúde pública. Dessa maneira, quando você implementa as BPF, você tem o objetivo de minimizar qualquer tipo de contaminação do seu produto e assim diminuir a ocorrências de doenças transmitidas por alimentos.

O controle de qualidade do ramo alimentício é um dos fatores que mais demandam atenção. Portanto, você deve entender que as BPF são as responsáveis por garantir esse controle. Dessa forma, BPF priorizam e tem o objetivo de ter um processo com alto controle de qualidade.

Por isso, quando você tem um alto controle de qualidade do seu processo, você apresenta um processo com um mínimo risco de contaminação. Assim, evita-se as doenças transmitidas por alimentos.

Além disso, quando você tem ótimas BPF, o seu processo se torna um processo com maior uniformidade e uma linha de trabalho mais eficiente. Esses efeitos faz com que você tenha um processo com maior eficiência.

Portanto, as BPF são essenciais para a prevenção de doenças transmitidas por alimentos e eficiência do seu processo.

Um cientista fazendo análise microbiológica em alimentos. Ele segura uma placa de Petri. Tem um microscópio a direita e a esquerda e ao centro tem alguns alimentos, como ovo, carne de vaca moída, bife de carne de vaca, carne de frango, pimentão, tomate, batata, cogumelo, maçã e grãos.

Qual legislação você deve seguir para Boas Práticas de Fabricação?

Atualmente, temos algumas legislações de BPF que estão em vigência. Assim, as legislações que você deve seguir para o seu estabelecimento dependem se ele é um serviço de alimentação ou industrializador de alimentos.

Serviço de Alimentação

Os serviços de alimentação seguem a legislação RDC nº 216/2004. A RDC 216 tem como objetivo principal implementar as BPF nos estabelecimentos de serviços de alimentação, para garantir as condições higiênico-sanitárias desses estabelecimentos. Portanto, se você tem um estabelecimento que prepara um alimento para o consumo, rotisseria, restaurantes, entre outros estabelecimentos indicados na RDC216, é está legislação que você deve seguir.

Na RDC 216 está indicado todos os procedimentos que devem ser feitos para a implementação das BPF. Dessa maneira, por meio dessa legislação, você tem os procedimentos corretos para a higienização da sua instalação, equipamentos, utensílios, além da manipulação da matéria-prima, ingredientes e embalagens.

Além disso, está especificado também como você deve proceder para o manejo de resíduos, abastecimento de água e controle de pragas e vetores urbanos. Por fim, tem as regras que você deve seguir para o transporte e o armazenamento do alimento preparado e o preparo deste alimento.

Dessa maneira, é necessário que você tenha o Manual de Boas Práticas e os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), para garantir o cumprimento da legislação.

Indústria de alimentos

A Portaria nº 326/1997, é a legislação destinada a indústria de alimentos. Dessa forma, se você tem um estabelecimento que tem a produção/industrialização, fracionamento, armazenamento e o transporte de alimentos industrializados, é esta legislação que você deve seguir.

Portanto, a Portaria 326 tem como objetivo garantir as condições higiênico-sanitárias na indústria de alimentos, estabelecendo os procedimentos essenciais de BPF para estes estabelecimentos. Contudo, existe legislações específicas que indicam as BPF para os estabelecimentos que são produtores de frutas e hortaliças em conserva, industrializadores de amendoim, gelados comestíveis, água mineral, entre outros produtos. Essas legislações podem ser encontradas na Biblioteca de Alimentos da ANVISA.

Na Portaria 326, está especificado quais sãos os princípios higiênico-sanitário que você deve seguir na sua empresa. Esses princípios são para a matéria-prima e estabelecimento produtor e/ou industrializador de alimentos. Além disso, no documento está especificado os requisitos de higiene do estabelecimento, na produção e pessoal.

A RDC n° 275/02 é o regulamento técnico dos procedimentos operacionais padronizados (POP) e apresenta a verificação das BPF pela indústria alimentícia. Essa legislação tem o objetivo de colocar os POP em prática, visando as BPF.

Vale ressaltar que o cumprimento da Portaria 326, não exclui as regras previstas da legislação específica do seu produto se existir.

No artigo do nosso blog “RDC 216 E RDC 275: QUAIS AS DIFERENÇAS?” você pode entender mais sobre essas duas regulamentação e quais são as principais diferenças entre elas.

Como você deve implementar as Boas Práticas de Fabricação?

As BPF devem ser realizadas em todos os processos, desde o recebimento da matéria-prima até a expedição do produto final. Assim, você deve ter BPF específicas para cada etapa do seu processo e ele pode ser divido nos seguintes intens:

  • Instalações Industriais;
  • Pessoal;
  • Operações;
  • Controle de Pragas;
  • Controle da matéria-prima;
  • Registro;
  • Documentação e Rastreabilidade.

Para você fazer o Manual de Boas Práticas de Fabricação, você deve entender o seu processo por completo. É necessário que você identifique quais são os procedimentos que devem ser realizados, para que seu processo esteja conforme a legislação. Além disso, você saber os Pontos Críticos de Controle (PCC) é essencial para fazer esse Manual.

Além disso, você deve realizar o Procedimento Operacional Padronizado (POP), que são obrigatórios para estabelecimentos alimentícios. Esses POP devem ser seguidos de forma contínua e por isso você deve sempre monitorar.

Para você monitorar a execução das BPF e dos POP, você pode utilizar check list. Os check list servem para monitorar, registrar, verificar e ter ações corretivas do seu processo. Assim, você consegue ter um controle do seu processo e da execução das BPF neste processo.

Os documentos usados para o Manual de BPF e os POP, devem ser controlados e de fácil acesso pelos trabalhadores. A utilização de plataformas para ajudar na realização e organização desses documentos pode ser essencial. A Plataforma ESA pode te ajudar na elaboração e organização destes documentos, de forma fácil, rápida e barata, e também no preenchimento dos check list.

Portanto, agora você sabe o que são as Boas Práticas de Fabricação e quais são os objetivos delas. Além disso, você sabe qual a legislação que você deve seguir para realizar o Manual de Boas Práticas de Fabricação. É necessário que você tenha um controle muito grande dos documentos necessários e da sua verificação, com o objetivo de ter um processo uniforme, eficiente e com qualidade.


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