FICHA TÉCNICA DE RESTAURANTE: O QUE É?

A ficha técnica é muito importante para o bom funcionamento do seu restaurante. Você sabe o que é? E como fazer uma boa ficha técnica? Entender estes pontos irá te ajudar a melhorar os processos e a gestão do seu restaurante.

Por isso, neste artigo você poderá entender o que é uma ficha técnica e como fazer. Ainda, você entenderá a sua importância para o bom funcionamento e gestão do seu restaurante.

O que é uma ficha técnica de restaurante?

Ficha técnica nada mais é que um relatório com todas as descrições de um prato ou bebida do seu restaurante. Portanto, nesta ficha está todas as especificações do prato, para que o mesmo possa ser preparado da melhor forma possível. Ou seja, o processo do restaurante gira em torno dessa ficha.

Na ficha técnica deve estar descrito o nome do prato, seu peso, custo, todos os ingredientes, entre outros fatores que forem importantes. Este documento deve ser feito de forma individual para cada prato ou drink, melhorando o controle do preparo dos produtos. Quando temos uma ficha com mais de um prato pode causar confusão e piorar o processo de preparo do seu restaurante.

Assim, esse documento é usado para diversos fatores, como para calcular e entender os custos e lucros, além de melhorar a gestão do seu restaurante. Ter uma ficha técnica boa acarreta em economia, rapidez do processo, organização e boa gestão do restaurante.

Como fazer uma ficha técnica para restaurante?

Para começar o passos-a-passo de como fazer uma ficha técnica para restaurante, é preciso entender que existe diversos tipos. Algumas fichas focam na parte operacional, com a descrição completa do produto e outras na parte gerencial, no qual descrevem mais detalhadamente o custo, ou seja, a questão financeira do produto. A partir disso, você conseguirá fazer uma boa ficha técnica dependendo do seu interesse.

Dessa maneira, em um uma ficha técnica geralmente, é preciso ter as principais informações do produto. Usando como exemplo a montagem de uma ficha um prato, abaixo temos os principais itens que devem estar descritos.

    • Nome do prato;

    • Códio do prato;

    • Peso ou tamanho da porção do prato;

    • Tempo de preparo do prato;

    • Todos os ingredientes utilizados para o preparo, com os seus respectivos pesos e quantidades que são usadas no prato;

    • Custos dos ingredientes e total, contabilizando as perdas de processo;

    • Instruções do modo de preparo do prato;

    • Utensílios utilizados para o preparo;

    • Mão de obra necessária;

    • Preço final do prato;

    • Despesas com as questões estruturais, administrativas e jurídicas;

    • Foto do prato pronto para o consumo;

    • Instruções adicionais.

Portanto, como pode ser observado, a ficha técnica demanda uma descrição detalhada do processo de preparo de um prato ou drink. É importante se atentar para alguns detalhes da ficha para que diminua perdas e aumente o seu lucro. Para analisar esses detalhes, você pode contratar uma consultoria e entender melhor o que você deve se atentar e melhorar a sua ficha técnica.

Se você quer entender mais sobre este assunto, Paulo Victor deu uma verdadeira aula no Episódio #74 do nosso canal do Dezpadronize. Confira agora. 

Ficha técnica

Como e quando posso melhorar e atualizar a minha ficha?

Com as fichas técnicas do seu restaurante prontas, você pode melhorá-las. É necessário uma revisão periódica das fichas para que os detalhes que possam ter mudado de cada prato seja atualizado. Essas mudanças podem ser no processo, ingredientes, preços, entre outros.

Além disso, os preços dos insumos e ingredientes podem variar, fazendo necessário mudar a ficha técnica, levando a variação do preço do seu produto. Ainda, o modo de preparo e os ingredientes podem mudar, visando a melhoria do produto e otimização do processo, acarretando em mudanças na ficha.

Com a atualização das fichas técnicas você já realiza uma melhoria nestes documentos. Ademais, alguns pontos você pode se atentar para melhorar ainda mais as suas fichas técnicas.

Agora, para te ajudar a refletir, vou te fazer algumas perguntas. Você calcula o preço analisando as perdas do processo? Quando você faz a sua ficha técnica, leva em consideração que na cocção existem perdas? E no transporte? Além disso, você analisa a otimização dos seus processos, para melhorá-los e torná-los mais rápidos? Todos estes pontos devem ser levados em consideração para que você melhore a ficha dos seus pratos e bebidas.

Melhorando minha ficha técnica, o que acontece?

Quando você tem uma boa ficha técnica, levando em consideração todos os detalhes necessários do seu processo, você consegue melhorar a atuação do seu restaurante. Ela acarreta em organização, melhora da gestão, otimização dos processos e economia.

Portanto, quando você melhora as suas fichas, você pode economizar e ter uma maior margem de lucro em cada um dos pratos e drinks. Este melhoramento deve ser constante, para que você possa manter esses documentos atualizados e visar o aumento de lucro.

Ainda, uma boa gestão do restaurante é afetada diretamente pelas fichas técnicas, no qual, ter esses documentos organizados e corretos, melhora toda a gestão do estabelecimento. Assim, você consegue manter o padrão de qualidade do seu produto, conformidade e otimização do processo, além da organização de todo o restaurante.

Assim, com uma boa ficha técnica, você consegue melhorar vários pontos do seu restaurante, além de ter uma maior produtividade.

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